Preface

餐饮体验正变得越来越具有建筑性

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关注焦点不再仅限于菜品本身，而更在于食物如何激活并重塑我们身处的空间。

们对食物与空间关系的认知，正经历一场有趣的转变。

有这样一群创作者，

游走在主厨与雕塑家、装置艺术家与场景营造者之间。在构建沉浸式空间时，他们视食物为众多材料之一、整套工具箱中的一件工具。他们的作品，也因此模糊了烹饪与空间设计的边界。

这是一种对食物的全新诠释。这些创作者

聚焦于食物与生俱来的空间属性：它能引导人们在空间中的动线，能调度注意力的聚散，更能让感官体验凝结成难忘的记忆。

空间从来都不是中立的存在

传统餐饮行业将空间视作背景板，

建筑的每一处细节、空间的声学特性、光线的每一缕明暗，都在参与定义食物的意义与食客的感受。

阿姆斯特丹欧洲大酒店内的米其林二星餐厅 Flore © Chantal Arnts

如今，这种餐饮理念与空间概念的融合，在高端餐饮行业愈发常见。阿姆斯特丹欧洲大酒店（Amsterdams De LEurope）内的米其林二星餐厅 Flore 便是一例。设计师 Reiters Wings 的改造方案，将主厨 Bas van Kranen 对荷兰本土食材的尊崇，延伸到了餐厅的建筑设计之中。负碳石灰麻质墙面，搭配荷兰本地榆木装饰，与主厨匠心独具、常换常新的菜单所传递的环保理念，形成了完美呼应。

Bas van Kranen 表示：“从一开始，我们就怀揣着共同愿景 —— 打造一个让环境成为餐饮理念延伸的空间。”

可以说，这个空间本身就是一份立体呈现。

阿姆斯特丹欧洲大酒店内的米其林二星餐厅 Flore © Chantal Arnts

瞬息之美，亦成构筑之法

食物的易逝性，反而成了一种结构性优势。

它构建出一种独特的“瞬时建筑” —— 作品只在特定时段存在，而后便消逝不见。

一个完整的世界

可以被一夜搭建，亦随之彻底消失；那些空间营造的巧思，美好而短暂。

厨师、食品设计师兼艺术家Imogen Kwok 的感知力远超味觉本身，延伸到“灯光、声音、餐桌尺寸，乃至人与人之间的距离、手臂可及的范围、室内温度、窗面的光泽与反光材质”。

在蓝山石仓餐厅等名店的从业经历，让她领略到“餐厅流畅服务的美学 —— 极致的服务，就像一场精心编排的舞蹈”。

服务由此成为一场空间的肢体编排，而餐厅则成了一个让 “身临其境” 与 “盘中风味” 同等重要的场域。

Imogen Kwok 的结晶花卉装置作品。在伦敦佳士得拍卖行的展览中，她将 250 朵可食用花卉插在花茎上，陈列于 3.5 米长的底座之上，与 17 世纪的虚空派画作相映成趣。这些花卉经过部分保鲜处理，在永恒与转瞬之间形成一种张力。装置被置于与视线平齐的高度，既拥有雕塑般的存在感，又保留了可食用的本质属性。 © Imogen Kwok

手臂伸展的距离、室内的温度、光线在反光表面的折射效果 —— Imogen Kwok认为，餐饮的本质，是身体对空间的占有与记忆。© Imogen Kwok

来自佛罗伦萨的艺术家 Mattia Papp，则将空间视为合作伙伴 —— 这个伙伴 “赋予作品节奏、施加约束、营造氛围”。他与这个沉默的合作者携手，以食物为原料进行创作、挥洒灵感，打造出沉浸式的活力体验。

在他看来，空间的格局决定了作品的结构：“挑高的天花板适合打造纵向的场景设计，而狭长的走廊则更适合营造私密或碎片化的叙事感。”

他打造的“行为艺术盛宴 performative feasts”，将饮食从个体的消费行为，转化为集体的参与体验。

“当人们一同享用一件艺术作品时，观者与作品之间的层级界限便会消解。整个过程变得集体化、充满脆弱感，又无比亲密。” 在他眼中，食物是“最古老的社群语言之一”，既能承载记忆，又始终保持着转瞬即逝的本质。

Mattia Papp 打造“行为艺术盛宴”，将餐桌化作舞台。通过共享食物这一古老仪式，打破了观者与参与者之间的层级壁垒。 © Jeremy Dionne

超越“

可食用

”的材料哲学

在这些创作者的构思中

食物并未被赋予高于其他材料的特殊地位

相反，陶瓷器皿、灯光设计、家具陈设、空间布局 —— 每一个元素都被视为统一材料系统的一部分，得到同等重视。

Imogen Kwok 对此直言不讳：“我的许多项目都是一夜限定或为期一周的快闪活动，在这些活动中，我们构建出一个个完整的小世界。” 她的美学风格，刻意与当下流行趋势保持距离。这种克制的创作态度，反而能让人们的感知变得更加敏锐。

Mattia Papp 的创作形式包罗万象，“可食用的画作、用作场景背景的绘画、雕塑感餐具” 以及其他建筑元

素，皆在其中。“

一切皆可成为作品的一部分。我想要做的，正是消除艺术品、观看者与环境之间的隔阂。

© Mattia Papp

Menu Extra 创意总监 Samuel de La Courtemanche 认为：“随着传统仪式的日渐式微，人们愈发渴望全新的共享体验 —— 那些在精心设计的空间里，充满仪式感的聚餐场景。”© Menu Extra

这并非严格意义上的跨学科合作，其间并没有不同领域之间的显性协作。在这一代创作者的手中，传统的领域边界正在消融。

总部位于蒙特利尔的创意工作室Menu Extra将这一理念内化为工作方法。团队坚持“以同等的用心对待每一处细节，确保所有环节都能协力构建完整而持久的体验”。

其创意总监Samuel de La Courtemanche将工作室的思路概括为“因地制宜”。“我们从空间本身及其历史底蕴出发，再设计一套宾客动线，引导人们探索、感受这个空间。”如此看来，是

空间主导了 Menu Extra 的创作。这就使得他们的作品独一无二、无法复刻。

Samuel de La Courtemanche 认为：“随着传统仪式的日渐式微，人们愈发渴望全新的共享体验 —— 那些在精心设计的空间里，充满仪式感的聚餐场景。”© Menu Extra

当餐饮体验与建筑空间深度交融，当饮食行为开始塑造我们感知、穿行环境的方式，这段体验所留下的记忆，便有了超越任何文字记录的力量。

身体会记住那些大脑无法完整复刻的瞬间。餐盘消融于空间之中，而整个空间，也变得可供“品尝”起来。

就在这种消融与转化之间，一种建筑与美食单独都无法企及的境界，悄然诞生。

编辑丨Daisy

校对丨Miki