沈雷 × 张福记：用温暖的力量，使品牌深情

WITH WARM POWER

MAKE THE BRAND AFFECTIONATE

用温暖的力量，使品牌深情

讲述与“张福记”的故事

郑州，这座紧邻黄河，有着浓厚“中原意识”、“工业”与“交通枢纽”意蕴的北方省会城市，由于地处中原并升格为国家中心城市，而格外引人注目。2019年初，虽然春意已经初见端倪，但是空气中的寒意仍然让人生畏。

就在这个春冬交替的季节，一个富有美誉的餐饮品牌——“张福记”，在郑州老城区较繁华的区域金水区纬五路开门迎客，此时此地，它用时尚、年青而有不失亲和的姿态，让郑州人品尝到中国最富人文气质和柔软暖意的菜品——杭帮菜的魅力。

这是中国最优秀的设计师之一、内建筑设计总监沈雷与郑州张福记餐饮品牌在合作八年后，呈现出来生具影响力的第三件作品。

一个餐饮企业和一位优秀的空间设计师合作八年之久，虽然不能算绝无仅有，但绝对称得上是一段佳缘。因为在“张福记”成立近二十年的历程中一共出现过四家门店，其中有三家，都是在和沈雷合作的八年时间内呈现的。社会变迁导致人们审美意识的觉醒，传统餐厅开始向品牌转身，这一切在“张福记”系列餐厅中呈现的多元性，便是起源于“张福记”对设计师沈雷的理解和信任的结果。

我一直认为，设计师能完成一件视觉上的好作品并不是一件难事，但是，优秀设计师的审美、对社会的洞察和对设计产品的理解，具有常人难以企及的高度。在设计表达的过程中，

他们会有很多方法将这种意识中的审美与洞察，转化成形式、语言、手法等可见的设计，引导我们的生活。

但是，这仅仅是设计产品！

要将产品变成作品，必须赋予它以灵魂。

灵魂从哪里来？很明显不是从“设计委托合同”中来，它只能来自情感！沈雷对我说：“当社会稳定国家繁荣，大家都在认真做着自己手上的事儿，设计师在做设计，餐饮人在做餐饮，这时候，我们越来越需要友善。我一直在想：

怎样通过设计把这种友善的关系或者是让大家关系通过设计，直接传递给所有的人，这就是设计师的社会责任，即传达态度。”

我认为这种态度不仅来源于责任，更来源于情感，沈雷就是这样一位注重情感的设计师。其中，关键的环节与纽带是空间的主理人用什么样的态度对待空间、对待设计师。

“张福记”是一个家族企业，目前由第二代主理人王孜负责，他是一位具有当代意识和设计情怀的80后年轻人，非常理解和喜爱沈雷的空间设计，几经辗转，他找到了沈雷。据沈雷介绍：“刚刚接触王孜时，王孜还是一位刚毕业的设计系大学生，渐渐地，他变成了一个执行设计的甲方，再渐渐地，他变成了一个企业的主人，引导着张福记的发展。

这种脉络就可以说明风格的形成是与时间相关的。时间可以被带走，沉淀下来的是理解与信任。与张福记八年多的交往深入血脉里，我和他们的交流已不需要借设计打开交流的方式，而是以互相关心变成一种相处。

我记得我常常看到王孜的母亲去援助小动物，去做很多有爱心的事。这对我而言，就是内心的美好，他们一家人给我的感受就是善良与真诚，他们总是谦虚的，也总是信任的，如此待我，我定也是如此待之与王孜一家、与张福记这个品牌的相处，因为对我来说，这段关系里有一种很特别的感受。”

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空间，是消费主义的载体，它是社会发展、经济繁荣、文明进步的侧面，“张福记”，作为郑州中高端餐饮消费的代表，用餐饮空间折射出时代的变迁。

2012年，当王孜从大学空间设计专业毕业后，没有选择在专业领域上发展，而是回归家族承袭“张福记”品牌。虽然没有继续专业的深造，但是，四年的专业学习却使他对“空间美学”与“消费生产”有了和其他餐饮企业不一样的眼光与思考。

2012年，他们意向改造、扩建位于郑州市二七区“黄河手表厂”的“张福记”，这是“张福记”成立后的第一家门店，计划从原有的1800平方米经营面积，改造、扩建至5000平方米，这在当时是一个大胆的举动。作为“张福记”品牌， “陇海店”意味着一个新起点和新的开始。

很多人疑惑：旧厂房是属于很酷的稀缺资源，能在陇海路繁华主干道旁取得这样的物业，不是得天独厚吗？这是现在的看法！如果把时针回拨到2012年的郑州，一座破旧的厂房对于很多餐饮经营者来说，可能是避之犹恐不及的“鸡肋”物业。但是，王孜看重的是它自有的特征：临近郑州大学，周边成熟社区密集，至于空间的重塑，也有很多的可能性，可以交予有成熟经验的设计师完成。通过反复对比，王孜将目光投向内建筑设计事务所的设计总监沈雷。

经过实地考察，设计师敏锐地捕捉到场地与当时常常见到的商业场所，有非常多的不一样：

与建筑一起成长的高大且平常的树，为老的厂房赋予了很多场所气息；忧伤与时光的痕迹，仿佛让我们可以感受到手表厂与这座老房子的连接，也可以感受到“张福记”与这座老房子的连接。

因此，沈雷选用了砖、铁、以及一些构架的方式，去表现处于中原地域中的江南味道：粗粝的红砖老墙上爬满了绿植，在沧桑中显示出蓬勃的生命力。进入室内空间，首先形成通高的等待区，与四周的二层回廊形成视觉上的连接。这种空间格局和爬满绿植的空间庭院，让人联想到江南的荷塘，缱倦而深情。

在餐厅的就餐区，沈雷用灵动的交通路径串联起各种功能空间，在尽量不改变厂房结构和空间构成的情况下，用原有横梁、桥架、管道基础作为空间划分的自然依据，粗放的陶土器皿不仅仅是北方城市的地理隐喻，也是以用餐器物、木栅格分割出使用空间，斜拉的镜面不仅利用视错觉使面积增大，也使空间变得具有魔幻的风度、视觉记忆力强烈。大量钟表厂的印迹用在墙面、天花和转角处，使

年代的印记与空间构成的时代感流露出乡愁的特征。

项目完成直至现今，除了使用后自然的磨损和时光的包浆，一如往昔从未改变。很少回望自己所做项目的沈雷，在回忆当时的一切时，如数家珍，唏嘘感慨。

在这个项目的筹建、磨合与呈现的过程，沈雷和王孜一起，渐渐地就确定了张福记的设计定位，也从此展开了持续了八年愉快的合作。

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《岁月神偷》有句经典的话：“在变幻的生命里，岁月，原来是最大的小偷。”转瞬之间，四年过去了！在人类历史的进程中，四年是一个几乎可以忽略的时间区隔，但是，对于急速发展的社会而言，四年，却是可以改变我们看待世界的目光和胸襟。

对“张福记”的品牌而言，初衷未变：面向大众，选址应在成熟老社区周边，人流密集处。以及餐饮的菜品定位：杭帮菜。

同样在郑州的“二七”区，距离“陇海店”仅有三公里的距离，两者之间的都市气息却有着极大地差距。随着郑州的大城市化进程日益加剧，

使人们对南方的细腻与人文情节有了难以言说的亲切与向往。

于是，在临近古玩城的临街住宅楼的底层，沈雷设计了“张福记”的交通店。

沈雷在考察这个地域的特征之后，认为交通店的周围的环境、空间的人文氛围与陇海店是完全不同的：它处于一个居民楼底的两层空间，需要在一个纷乱嘈杂的居民区里边找出与时代对话的要素。当时，沈雷遇见了很多比如层高、交通、地面的塑造等现实的限制，但也注意到这时的人们

随着经济水准的提高，生活方式开始向精致化、年轻化方向迁徙，这时，很多人对于具有文化优势的南方有强烈的倾向性，餐饮口味开始清淡，对具有设计感和美感意识的空间有强烈的喜好和认同。

于是，设计师决定用灵秀、精致而均衡的方法，创造一个舒雅、洁净的空间，与笼罩在北方城市上空粗粝、市井的烟火气相融合，形成具有当代意识的市井和邻里关系。当项目按照设计师的构思落地之后，灰色与白色的运用，引起人们许些对江南的想象。“张福记·交通店”在这条街上出现了与众不同的气韵。

于是，在“二七”区交通路的临街商住楼的底层，一个具有灵秀、谦逊气质的餐饮空间向过往的人们作出平易、邀请的姿态，如果不向人们提及，很难将这里和餐饮空间的纷杂和喧嚣连接在一起，因为它精雅得更像一个设计型酒店。

设计师用内敛的方法，将一层形成亲雅、精致、匀称而富有内蕴的接待大厅，在具有人文气的花色水影的浸润下，一切显得笃定而悠然，如同闲庭信步。

散台和包间的就餐区相互独立地分布在餐厅的一、二层，整个餐饮空间在外层如纱幔包裹的透明体一样，显得玲珑、剔透，与街边的法国梧桐契合在一起。

在这里，设计师将重点着眼于对情境的塑造上。沈雷说：

这是我理解的江南，它是有色彩的、亲切的、柔软的，无论雅与俗，他们一样有普通人的情怀。

这些老社区也许周边是嘈杂的，人群也形形色色，环境不会那么整齐划一，但却一直带着人间烟火气，这是我觉得的真实和可贵。

餐饮空间是为餐饮消费提供能浸润人心的陪伴，当需要去突出菜的时候，周边的环境应是在过程中慢慢隐去的。我们选择一种适宜的情景进入餐厅，需要融入的是这里的氛围，当引人垂涎的美食呈现在我们眼前时，四周的背景便会在口舌之旅中渐渐退后，在这样的状况下，关注于真正有中心、有主题的东西，才是真正的味道。

这是一个让人可以歇息的餐饮空间！这是一个让人心安、可以专注于菜品的空间，一切都是围绕着人们可以交流、享用美食而设计的空间。

时尚，在精致与典雅中旋转

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▲张福记·纬五路店视频

时间再继续，昨日的生活已经成为过往，我们的眼光已经变得更加细腻、挑剔、年青和时尚。餐饮，从满足人们的口腹之欲变成综合和立体的艺术，我们需要迎合市场和人的需要吗，沈雷用“张福记”2019年年初呈现的“纬五路店”告诉我们：不需要！

我的设计从来没有刻意地去追求风格，或是为了迎合某个特定群体去做变化，我认为设计永远不可能选择受众，这样设计才会自由，做出来的东西才会让很多人喜欢。我从来不会去归类客群，譬如什么年龄层次，或者说怎样的文化背景、如何的经济实力，我觉得只有那些能够给人带来温暖记忆的东西才会是我认为餐饮的文化符号。

因为有了这样温暖的初衷和不刻意，才会有时尚、年青而精致的“张福记·纬五路店”的呈现。

据王孜的介绍，张福记·纬五路店位于郑州老城繁华区域——金水区纬五路38号，周边成熟社区密集，企、事业单位林立。沈雷用现代人喜爱的“行政酒廊”打通了“餐”与“饮”的界限，由此衍生出餐饮交通动线与餐饮区在同一空间中分离，保证人们在享用美食时不受干扰。为此，设计师用极其专业的灯光设计降低了空间照明的强度，深色的地面，温润、柔软的光线使美食呈现出最让人垂涎欲滴的光泽，低色温的光线从灵动的几何形体背后渗出，空气变得仿佛如奶油融化，极为甜美、静谧、感性和时尚。

被激光雕刻的镂空黄铜隔断，在暗调的空间中发出璀璨的光华，灵动而精致。同样的缕刻图案用在接待台、宴会厅的玻璃上和灯罩上，那是张福记的传统logo,显示出品牌不经意的自信。

入口，精致的接待台用精致的刻花呈现出圆弧形，让渡出使人随意享用的空间，侧畔，宽敞、优雅的旋转楼梯犹如优雅的彩带在空中舞蹈、升腾，交通路径自由舒展，用别有洞天的方式，引导人们到达目的地，酒吧台敞朗，展示着令人目不暇接的酒水，仿佛当代生活扑面而来……

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沈雷在“张福记”三个店的设计中，完全没有程式化的刻板语言，

每个设计都在场所与未来的可能性中，找出关键的“节点”，用他的洞察给出合理的回答。

而且，所有一切都围绕品牌做文章。

品牌是什么，品牌就是一个活生生的人，每个品牌都有自己的性格，因此，经营品牌就是经营人，他可以憨厚实在，也可以老谋深算，但是，一定是有自己性格，才能让我们记住他、迷恋他。

品牌，一定是有趣的“活物”！

我们都愿意和一个有血有肉有灵魂的人打交道，而不愿意和一个只有logo、有数据和枯燥无趣的名字打交道。沈雷和“张福记”合作八年，一定不是为了经济利益或名声，因为他早已不需要身外的光环装点自己，他只需要理解、信任和按照自己的理解去表达。

与“张福记”的缘分中，沈雷仿佛忘记自己是“设计师”的身份，因此，在“张福记”的空间设计中，都尽力表达出他对餐饮、社会与人的最真实的理解。这是我们喜爱“张福记”餐饮空间的原因。

因为信任、感动，和来自于张福记主理人王孜一家人的那份温暖与发自内心的真诚。

一切也可以带来一切，时间赋予空间温润的光与温暖的气氛。通过这些年的合作，每次到郑州看到王孜他们一家人，我就觉得我和他们是有连接的，而这种连接会一直延续下去。我希望我可以与“张福记”一直合作下去，在以后的岁月中，可以更加准确地去传递张福记里的“福”。这是一个特别美好的字，是祖先寄予了希望的字，是幸福与顺遂，是美好与平和。我也希望可以在之后的时间里，给大家带来更多的属于张福记的“福”的元素，我觉得这是我可以努力的。