Marlena Spieler(@marlenaspieler}为Yatzer.com发的短信几年前，我参加了一个食品会议。在巴塞罗那周边的乡村举行，主题是品味：我们如何思考，发展，和感知的味道。在这次全球聚会上，厨师和食品科学家们分享了想法，展示了技术，并品尝了独特而刺激的口味。排在一排的厨师包括亚历克斯·斯图帕克(AlexStupak)，他阐述了自己与WD-50的关系，琼·罗卡(JoanRoca)在当地(传说中的)餐厅“罐头罗加”(Can Roca)做饭，以及秘鲁的一支队伍，他们制作了一盘烤肉锅(一种在“烤箱”中烘烤的烤肉)，让他们坠入爱河。每一个演讲者都用糖果引诱我们；每一次我们品尝新一轮美食时，我们都会快乐地吞咽和低语。接着，有一个人站起来，开始说话：亚历克斯·阿塔拉(AlexAtala)。

D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。

他还没有出名--无论是因为他的美食、创意还是纹身--但当这位说话温和、富有魅力的人开始描述他祖国巴西的美食时，亚马逊(Amazon)的房间变得非常安静和安静。突然间，听着他的故事和观察，没有人想错过一个词，一个想法，尤其是一种味道。他给我们带来的味道实际上是一种驼峰；来自南美一头土生土长的母牛--一种像骆驼一样被驼背的动物。我们用勺子舀起了这个浓密、融化、肉嫩的小盘子；我没有料到要吃驼峰：但它就是：美味。我渴望更多。我想：我还没有听到这个人的最后一个消息和他那充满异国情调的丛林气息。闪到2013，亚历克斯阿塔拉是当红的；他的圣保罗餐厅D.O.M.(1999开业，是Deo Optimo Maximo的简称，意思是：献给最伟大和最好的上帝)可以说改变了巴西美食的面貌。目前它在世界排名第6位，2013月份出版了由菲东出版的“DOM：重新发现巴西成分”。

亚历克斯·阿塔拉关于烹饪创意和创新的视频。

阿塔拉在讲座中非常受欢迎，他分享了他对亚马逊人生活和当地美食的感人观察。你可以在DesignIndaba 2013网站、Eater.com网站或最近在哥本哈根举行的疯狂2013食品大会上看到他的演讲和分享视频。据Eater.com报道，阿塔拉穿着印有“死亡发生：死亡发生”的T恤，通过杀死一只鸡，展示了生活与盘子里的事物之间的联系。后来，他把这只鸟煮熟了，按照他的原则：没有浪费。这个真人秀展示了肉到底是什么--一种动物--以及它是如何(或应该)来到厨房和我们的盘子里的。有多少人因此成为素食者？谁知道呢，但阿塔拉将是2014年疯狂食品大会的共同组织者。花点时间来看他的演讲：立刻鼓舞人心，鼓舞人心。你以后对食物的看法不会一样，以后你可能不会想到任何相同的东西。亚历克斯·阿塔拉认为美食是文化和自然之间的纽带，他非常重视提高对巴西脆弱资源的认识。与科学家、人类学家和组织合作，他的任务是培养环境及其土著人民。

阿历克斯·阿塔拉的画像，菲利普·阿劳乔/埃斯特德。D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。餐厅，圣保罗，巴西。

阿塔拉的每一道菜都有大量的思考和观察。他思考旧的想法和新的想法：“旧的想法可以是聪明的，但是把它们以一种更现代的方式组合起来，它们就变成了新的想法，这都是在利用它们。”这是一种比智能手机/互联网更新的技术，但其中一种技术的使用比另一种更多，因为它是需要的；它工作得更它不一定是当它被发明或发现的时候，重要的是它有多有用(这可以非常有创造性地有用)。现代风味的关键是以新的方式来看待和使用旧的味道。‘’[...]食物都是关于转变的。以美拉德反应为例，肉表面的细胞被焦糖化成金黄色，产生了浓郁的香味。这并不是什么新鲜事；它是古老的。然而，褐色、美味的乌玛米性格创造了与传统食物一样现代的食物。“阿塔拉主厨说，世界菜系的特点是”一个地方的纪念品“。酱油，味精和生姜--日本的标志性风味，马苏里拉，番茄和罗勒=意大利，而本地草药，柠檬和木薯‘是亚马逊’‘。想想看，当你去参观一个地方时，你离开时会感受到创造美食的味道；不管是地理位置，还是回家去拜访你的家人。每一个地方都有你添加到最简单的新鲜食物和食物中的味道：你有这个地方的味道和时间地点的纪念品。他说，“成为全球”的最佳方式是“成为本地的”。回到我们的根源，去吃和探索我们周围的食物……然而……使用这些我们可能已经忘记的古老食物，以多种新的方式去使用这些古老的食物。。。

素食品尝菜单。D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。红心配黄油、鼠尾草和爆米花粉。图片(阿历克斯·阿塔拉)，D.O.M.甘薯与叶尔巴配伍。D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。

他继续观察我们的味觉和味觉，认为这是一种让我们思考的挑衅性的感官触发。他说，“一种味道”可以是一回事，但也可以是另一回事。“这是脏运动鞋(运动鞋)还是熟的发酵干酪？”同样的香气，但一种方式来看它是美味的，另一种是令人厌恶的。他回忆说，在尼泊尔徒步旅行时，他只吃蔬菜，15天后，他来到一个村庄，闻到了烧烤的味道；“闻起来好香，我们的嘴巴流口水，我们觉得，我们配得上一块不错的烤肉。”但这不是烧烤。这是一个传统的死亡仪式，仪式焚烧尸体。突然间，同样的香气，立刻抹去了对肉的渴望。他和他的同伴们不再饿了，尽管他们仍然能闻到火的味道。在DO.M.的日常品尝菜单中，他分享了这样的观点：“这是互动，是玩游戏的可能性”……“我们给你带来了味道，但它是如何把它们、你自己和食物放在一起的。”阿塔拉主厨准备了一种调味的水：浸泡在丛林…的水果、种子、香料和香精中，并配上了他的菜肴旁边的明显的葡萄酒和水。...每一种味道都与所提供的课程相互作用.一口香喷喷的饮料，一口食物；每一口都是一种独特的体验，希望它也能改变我的生活。现代技巧：曼陀林，巧妙地用镊子摆放，发人深省的组合：这些都是现代餐厅的标志，尤其是在欧洲。Atala厨师解释说，他在欧洲发展了烹饪技巧，在一流的餐厅工作，仅次于一流的餐厅。有一天，他环顾四周，想：“我不做最好的法式食物，也不做意大利菜，也不做西班牙…...但我可以做最好的巴西食物，于是他回到南美洲就这样做了，并培养了自己独特的现代技术融合，深深植根于亚马逊的本土方式和传统。他讲述了他如何将丛林的味道融入他的食物的故事：有一次，一场大火摧毁了他农场附近的大部分森林，他带来了这样的故事。他的食物里有火的香味：介绍了一种

蚂蚁和菠萝。D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。

阿塔拉最喜欢也经常提到的菜肴之一是凤梨和蚂蚁。在你认为这是个比喻之前，让我打断你：菠萝和昆虫是你以前可能没有想过吃的东西。事实上，昆虫是一个引起阿塔拉主厨注意的话题：“我们这个世界蓬勃发展的人口负担不起浪费…的代价。”...如果我们能吃掉在我们这个不可持续的世界食品工业中被丢弃的部分，我们就能养活大众...“我们必须吃掉整个动物--我们的祖母知道这一点！”他继续说，昆虫是被忽视的蛋白质来源。“在丛林里，我们吃蚂蚁：它们有柠檬草和生姜的味道；有一次我吃了一碗汤，味道很复杂，我问厨师：你用的是什么草药？”她回答说：那是丛林，我们只用蚂蚁！他提醒那些对吃昆虫犹豫不决的人，根据法律，我们的罐头食品和包装食品可以包括一定比例的昆虫部分，而且在世界各地的许多不同食物中发现的红色胭脂实际上是一种干燥的昆虫，并用作食物染料。然后他提到蜂蜜：不仅是一种昆虫，而且它会穿过蜜蜂的消化道。“我们不吃屎，但蜂蜜是什么？”他问道，通过这种方式不断挑战我们对食物的认识。作为一名厨师，阿塔拉总是在思考新菜，但往往会对什么有用什么不管用感到惊讶。“我想要一份漂亮的牛排，配上一种Béarnaise酱，味道与我当地的口味相得益彰，加入叶尔巴味茶，再配上在灰烬中煮熟的甘薯。”然而，当我去品尝它的时候，我知道身体和灵魂必须分开：红薯和耶尔巴的伴侣是完美的，但是肉…。...这一切都很糟糕我们有盘子的灵魂，但不需要肉！“正如前面提到的，阿历克斯·阿塔拉最具代表性的菜肴之一是菠萝和蚂蚁：如果你认为它们是用复杂的调料伪装起来的：不，它们不是。他们是按原样服务的。阿塔拉的菜包括菠萝，冷冻，散落蚂蚁，也冷冻。有传言说，这道菜很好吃。至于他的新书“DOM：重新发现巴西食材”将如何写出这个食谱，它会为蚂蚁提供替代品吗？我也不知道。但我知道这是一个人说：“相信你的配料”(这就是我去亚马逊的原因)，就是那个让我吃驼峰的人，所以我要说：我相信他

用‘manteiga de garrafa’(巴西黄油)、柠檬百里香、烟熏巴罗亚土豆、西兰花和花生泡沫溜冰。照片：亚历克斯·阿塔拉，D.O.M.香蕉，酸橙和普里奥卡焦糖萝卜。照片(亚历克斯·阿塔拉，D.O.M.)扇贝配椰奶，芳香胡椒和香脆的芒果。D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。

绿番茄凝胶。照片：亚历克斯·阿塔拉，国防部。

绿色番茄凝胶(可供食用)：20份绿色番茄·15毫升白醋·1份海湾叶·4汤匙粗盐·8g盐·8g明胶片(用离心机制备)，取出西红柿汁，滤入碗中，放入一个用湿布衬里的细腻的中国菜中。醋和盐。·在一个浅盘中，用冰冷水将凝胶片加水。·使用蒸煮温度计，将番茄汁的1⁄3加热至60°C(140°F)，然后加入明胶，然后加入其余的果汁。·将3小勺混合物放在每盘的底部，放在冰箱中2小时。完成并呈现·5毫升特纯橄榄油·4克黑盐·4克香菜籽，轻碎·1橙至极，将切块分为3部分：罗勒叶·细盐·一颗红番茄·4根秘鲁玉米种子，烤过的·四川纽扣·甜菜芽·樱桃。豆芽·芹菜芽·三叶草叶·西洋菜芽·马齿苋·食用花卉，如硼砂...从冰箱中取出盘子，在凝胶上洒上橄榄油，然后撒上黑盐和香菜种子。·在凝胶表面放置橙色至高无上的部分，然后用罗勒叶装饰，然后用罗勒叶装饰。在每片橘子上撒上少许的盐。·把番茄种子和香菜籽放在一起。·最后用秘鲁玉米粒、塞川纽扣、芽、马齿苋和鲜花完成。

用青菜和巴西坚果奶轻烤黑米。D.O.M.：重新发现巴西成分。亚历克斯·阿塔拉。照片：菲顿。